Salies-de-Béarn : PIZZERIA DA CLAUTE

Claude Pontoizeau revient à Salies pour régaler les gourmand(e)s.

Originaire de la cité du sel, il s’expatria temporairement pour poursuivre des études de technico-commercial, puis de sociologie, et enfin enseigna les Sciences Économiques et Sociales pendant un an. La pandémie eut raison de sa situation de chargé de travaux dirigés à la fac.

Sa détermination et son goût pour la cuisine lui firent croiser le chemin de Bartolo Calderone, Sicilien, responsable de la pizzeria pédagogique Capperi, à Bordeaux. Cette formation lui permit d’aborder, d’approfondir ses connaissances en boulangerie, sur le travail du levain, la panification naturelle…

Exigeant avec lui-même, il travailla d’abord seul « exploitant le côté satisfaisant de lancer un processus, le contrôler, attendre et surveiller les réactions de ce levain vivant ». Son statut d’entrepreneur individuel à responsabilité limité (E.I.R.L.) l’amène aujourd’hui à employer un salarié pour faire face à la demande croissante. Gérant des locaux situés derrière l’ancien local des Part-Prenants (10, Place de la Trompe), lorsque le sujet de la concurrence locale est abordé, il affirme : « Je suis le petit dernier arrivé, je ne suis pas détenteur du goût des autres, nous sommes plutôt complémentaires ». D’ailleurs, il n’opère que sur le créneau « à emporter ».

Sa passion transparaît lorsqu’il évoque les détails de la création du levain, son crève-coeur de jeter de la pâte inutilisée, ou de ne pouvoir satisfaire des clients faute de pâte préparée en quantité suffisante. Sa farine bio, de blés anciens, son savoir sur la qualité et les réactions du levain, la vigilance relative à ces ingrédients vivants justifient que la gestion du temps et l’organisation sont primordiales pour lui. Il ne peut « presser les choses, accélérer la panification… ». « J’essaierai de venter le SlowFood béarnais » même pour des pizzas qui restent délicates et difficiles à confectionner pour que le résultat soit apprécié. SlowFood est un mouvement international qui veut rendre à l’alimentation toute sa valeur et sa place dans la société (respect des producteurs, de la nature et de la biodiversité, valorisation des saveurs et traditions locales et des terroirs).

Et l’Italie ? « J’y vais en été rejoindre la famille de ma compagne ». Il en revient avec des idées, des savoirs techniques des spécialistes ! Ces derniers sont réinvestis dans ses créations, s’attachant une clientèle de fidèles et de curieux. Pour l’avenir, Claude Pontoizeau souhaite rester à Salies si le contexte personnel est favorable à ce projet, sinon « si je pars, je voudrais transmettre ce que je sais à celle ou celui qui voudra bénéficier de mon expérience, mon savoir-faire ».

Pizzeria Da Claute
10 PLACE DE LA TROMPE
Du jeudi au lundi : 11h30 – 14h et 18h30 – 22h
Les pizzas sont pour le moment uniquement à emporter
Commande par téléphone : 05 59 67 04 95
www.daclaute.fr (avec vidéos, carte des pizzas et desserts…)

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